Todo sobre Mi (Masa) Madre

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Información de como comenzar una masa madre hay un montón disponible, desde una gran cantidad de libros hasta una mayor cantidad de páginas web. En todas muestran paso a paso como comenzar tu propio cultivo de microorganismos para poder elaborar, principalmente pan, prescindiendo de la levadura industrial.

Para evitar repetir lo mismo, decidí hacer un post especifico sobre el método que usé para preparar la masa madre que actualmente ocupo.

Además de poder encontrar en muchas partes la información de como comenzar con masa madre, también encontraras distintos métodos, algunos bastante sencillos y otros tan complejos que incluso desaniman un poco en el objetivo final. que es hacer pan. Es que pasar una semana fermentando frutas, para luego recién comenzar a hacer el cultivo de levaduras y bacterias, lo que suma otra semana, parece un reto extra a la paciencia, cuando ya de todas formas vamos a desarrollar esa virtud cuando comencemos con los primeros panes de masa madre. Si, eso tómalo como un spoiler, porque si eres de los que nunca ha hecho un pan de masa madre, seguro te vas a espantar con las horas que necesita, pero no te desanimes, si todo el mundo está hablando de esto es porque evidentemente vale la pena la espera.

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Otros métodos complejos que he encontrado son los que abusan de la precisión, pesando cada gramo de harina y agua, luego convirtiendo en porcentajes los descartes de masa para calcular con exactitud la cantidad de alimento para el cultivo.

Yo sé y tengo claro que la panadería requiere precisión, pero no voy a llegar a esos limites. No hay que olvidar que el pan es el alimento cocinado más antiguo en la historia del hombre y durante siglos el método se mantuvo muy básico, evolucionando y perfeccionándose con el tiempo, pero los principios son los mismos. El único momento de la historia que el pan dejó de ser preparado con fermentos naturales fue cuando se creó la levadura industrial, después de que Luis Pasteur descubriera el proceso de la fermentación, y con eso me refiero a que descubrió el proceso, no lo inventó, ya que los egipcios usaban fermentos para hacer pan hace más de 5 mil años.

Tomando entonces el peso de la historia en cuenta, decidí hacer la mía de la forma más simple posible y es eso lo que les voy a mostrar ahora partiendo por los ingredientes.

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Agua.

El agua es el agente activador, que al entrar en contacto con la harina permite el desarrollo de las levaduras necesarias para crear un fermento panificable.

Como ya les comenté, algunos suelen usar el jugo de frutas ya fermentadas en vez de agua pura, agregando ya una cantidad de levaduras, entre ellas la Saccharomyces cerevisiae, para permitir un desarrollo más veloz de la masa madre. Lo complejo de este método es que para que el desarrollo de levaduras en fruta sea exitoso se debe ser mucho más cuidadoso con las temperaturas, lo que además lo hace una forma compleja de hacer durante el invierno.

La temperatura en un factor muy importante en el desarrollo de las levaduras, ya que influye tanto en la velocidad con que crecen las bacterias así como en los tipos de bacterias que se desarrollan. Una temperatura cálida mantiene a raya las bacterias que podrían matar el desarrollo de la masa madre.

Otras recetas indican el uso de agua mineral, yo ni siquiera lo he intentado por un tema personal con el agua embotellada que ahora no viene al caso. Mi opción siempre ha sido el agua potable, lo mismo que para todos los panes que suelo hacer y nunca he tenido problemas, pero siempre es una opción usar agua filtrada o usar agua potable reposada por 12 horas, eso también es buen método cuando estás en zonas en que el agua potable es más dura (carbonatos de calcio y magnesio).

A mi me funciona bien con el agua directo de llave, pero reposada por una hora para que esté a temperatura ambiente al momento de usarla.

Harina.

La primera vez que hice masa madre usé harina panadera comprada en el supermercado, y a pesar de que logré un buen resultado, el sabor final de los panes que hice no lograban convencerme.

Tiempo después lo intenté con una harina francesa T65 orgánica, el sabor mejoró bastante, la acidez de la masa madre era mucho menos intensa lo que generó panes de mejor sabor.

Hoy uso una masa madre 100 % elaborada con harina integral de centeno molida en piedra, con ella no solo conseguí una masa madre fuerte y muy activa, sino que también los panes me han resultado con un sabor más intenso, terroso y con una acidez mínima.

Personalmente creo que usar harinas de buena calidad hace la diferencia y a pesar de que se pueden hacer buenos panes con harinas que encuentras en supermercados, es mejor ir probando productos de mejor calidad que puedes encontrar en molinos, tostadurias y tiendas de alimentación saludable.

Hace un tiempo atrás hice un post muy completo sobre las harinas, donde explico en detalle los distintos tipos que encontramos en el mercado y también sus características, te recomiendo leerlo si estás partiendo en el mundo de panes en general.

Como les dije en un principio, este es el camino que yo tomé para desarrollar mi propia masa madre, pero no es el único, por lo que si no puedes conseguir harinas molidas en piedra, intenta con la que tengas a mano, incluso con harina blanca, lo importante es que lo hagas, que experimentes, que pruebes, que hagas tu primer pan, veas el resultado y desde ahí empezar a buscar tu propio camino.

Para dejar este punto bien en claro, para este post hice una masa madre nueva usando harina blanca de supermercado y con el mismo método que me ha resultado siempre.

Hacer Masa Madre

En un frasco limpio, agrega 4 cucharadas de harina y 8 cucharadas de agua a temperatura ambiente, revuelve bien hasta formar una masa espesa con la textura de una papilla.

Deja reposar la masa unos 10 minutos, tapa y guarda dentro de un mueble para evitar corrientes de aire que puedan variar la temperatura muy bruscamente.

Eso no tomará más de 5 minutos y es todo lo que hay que hacer por el primer día.

Al segundo día puede que notes pequeñas burbujas, señal clara de que el proceso de crear vida ha comenzado. También puede ser que tu masa esté igual que el día anterior, casi sin burbujas. En cualquiera de los dos casos, para el segundo día, solo te recomiendo abrir el frasco y con una cuchara revolver bien y volver a tapar.

Llega entonces el tercer día, y ahora sí o sí tu masa tendrá burbujas de varios tamaños y habrá crecido. El olor puede que sea muy acético y para nada agradable, eso es normal, es parte del proceso de selección de bacterias buenas y malas que luchan por sobrevivir en ese mismo momento. Para ayudar a las buenas las vamos a alimentar las levaduras con más agua y harina, lo que técnicamente se denomina como refrescos.

Con una cuchara saca la mitad de la masa madre y deséchala, agrega 2 cucharadas de harina y 4 cucharadas de agua, revuelve bien y vuelve a guardar. Con este proceso reducimos la cantidad de bacterias y les damos más harina y agua donde pueda seguir desarrollándose.

Lo que hiciste al tercer día lo deberás repetir al menos por dos a tres días más o hasta que el mal olor de la masa madre ya no exista.

Como este proceso tiene muchas variables que van desde el clima, hasta los microorganismos que estén en tu ambiente, no podemos decir exactamente cuantos días podría tardar.

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Puede que te parezca un líquido amarillo sobre la superficie de la masa, eso es normal y no es una mala señal, solo debes revolver todo y refrescar otra vez.

Para saber cuando ya está lista para ser usada hay varias formas de notarlo.

1- Al alimentarla notas que sube muy rápido.

2-La textura de la masa madre es como un mousse, lleno de aire y que al revolver notaras un sonido de aire escapando.

3-En un vaso de agua coloca una pequeña cantidad de masa madre, si se hunde, vuelve a alimentarla, si flota, está lista para hacer pan.

En las fotos pueden ver como hice una masa madre con harina blanca y que tomo 4 días en estar lista. En una de las fotos pueden ver como está justo antes de alimentarla y luego como creció en menos de 5 horas. También pueden ver al lado la masa madre con harina de centeno en el mismo proceso.

Una vez lista la pueden guardar en el refrigerador por una a dos semanas, refrescando antes de usar. Si no la van a ocupar por más de ese tiempo es mejor congelar hasta que llegue el día que harás pan.

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Puedes ver más recetas en PanBatido.com, seguirlo en Facebook o Instagram.

Un comentario Agrega el tuyo

  1. Daniel Delgado dice:

    Hola buenas noches estimado muy bueno tu post soy cocinero elaboro pan artesanal para vender y buena la informacion que montas felicitaciones si tienes alguna red para agregarte y poder tener informacion y aprender ya que yo al ser de otro pais tenemos otro proceso en la elaboracion del pan saludos exitos

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