Pan de Molde #Revolucióndelpancasero

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Sobre el pan hay mucho dicho y hecho, pero por sobre todo, mucha historia. El pan es parte importante de  nuestra cocina-cultura, como casi en todo el mundo desde hace más de 10 mil años.

En mi opinión, el vino, el queso y el pan forman una trilogía perfecta de alimentos que tienen la fermentación como hilo conductor.

La historia es muy larga como para partir del principio, pero a mi parecer, todo se vuelve mucho más interesante desde la segunda mitad del siglo XVIII con la llegada de la revolución industrial. Nuevas formas de cosechar el trigo, nuevas formas de moler la harina y nuevas recetas, gracias al descubrimiento o redescubrimiento de la levadura.

Desde ese momento hasta hoy, el pan ha sufrido el cambio más drástico después de 8 siglos. Ha evolucionado en paralelo junto a nuestra evolución social, pasando de ser el alimento básico de la subsistencia del hombre a un alimento relacionado con la comida rápida, lo que me indica que la evolución ya pasó y es tiempo de retomar las cosas un poco más atrás.

Evidentemente si este post es para compartir la receta de pan de molde, la insignia del pan industrializado, no se trata de volver tan atrás que tengamos que montar un molino de piedra para producir harina en nuestras casas, sino de proponerles que preparen el pan ustedes mismos, que ocupemos el horno no solo para recalentar pizza, para así volver a conectarnos con algo tan básico y fundamental en nuestra historia, utilizando toda la tecnología con que contamos hoy sin sacrificar la calidad del pan, ni su conservación y mucho menos su sabor.

En cada taller de pan ciabatta, no solo trato de enseñar como hacer el pan, sino explicar que es el pan, es por eso que durante la introducción al taller, lo primero que hago es una comparación entre el pan de supermercado y el pan artesanal,  desde los métodos de fabricación hasta los ingredientes que se utilizan.

Todos sabemos que para hacer pan básicamente necesitamos 3 ingredientes; harina, agua y sal. La levadura no la incluí porque efectivamente podemos prescindir de ella utilizando un fermento de harina con agua o frutas, la tan de moda masa madre. Estos ingredientes son los básicos, luego según el tipo de pan, podemos incluir materia grasa como mantequilla, leche o aceite, también podemos usar distintos tipos de harinas que no sean de trigo, como harina de arroz, de avena, de garbanzos, de linaza y un cada vez más largo etc.

Ahora, si tomamos una barra de pan de supermercado, asumimos inmediatamente que los ingredientes con que fue elaborado son los mismos que nosotros podemos ocupar en casa. Hagan el ejercicio de leer las etiquetas, es la única forma que tenemos de saber que estamos realmente consumiendo. Es verdad que todo está normado y regulado para que las aditivos que contienen los alimentos no sean dañinos para el hombre, pero saber que el pan que consumimos día a día contiene el mismo espesante que se usa para barnices no me parece correcto y mucho menos apetecible.

Información sobre este tema puedes encontrar ampliamente en la web, existen documentales y libros que nos pueden ayudar a identificar cuales es la mejor opción para alimentarnos hoy de una forma más pura y natural.

La industria funciona y existe gracias a los consumidores, y mientras no cambiemos nuestros hábitos de consumo nuestra demanda por una alimentación más sana no será escuchada.

La industria de la agricultura poco a poco ha comenzado a usar bio-fertilizantes y bio-pesticidas en reemplazo de productos que claramente han producido terribles daños en las personas, podemos hacer lo mismo mandando una señal potente bajando el consumo de pan de supermercado y comprando en alguna de las pocas panaderías de barrio donde aún se vende un buen pan, o de vez en cuando intentando hacer tu propio pan.

La invitación esta hecha, cada cierto tiempo subiré recetas de pan, algunas sencillas como estas y otras más complejas de fermentación lenta, con masa madre o prefermentos. Y para que esto sea de verdad una revolución, cuando hagas la receta, saca una foto y compártela con #revolucióndelpancasero en tu instagram, facebook y twitter.

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Pan de Molde

El pan de molde se caracteriza por tener una miga muy blanda y suave debido a su alto contenido de grasa en comparación con otros panes. Adapté la receta reemplazando los 130 grs de mantequilla por solo 60 grs de aceite de oliva, también reduje la cantidad de sal. Todos los panes que hago los preparo con 2 grs por cada 100 grs de harina, es como una regla de oro, la medida justa para resaltar sabores y ayudar en la conservación natural del pan.

Algo importante antes de comenzar, notaras que la receta dice harina panadera, y sobre ella puedes leer acá, pero si prefieres cuando compres la harina en el supermercado fijate en la tabla nutricional, debes elegir la harina que tenga más de 10% de proteína. Es la que contiene la cantidad necesaria de gluten para lograr un buen volumen. De todas formas, si quieres hacer el pan con la harina que ya tienes en casa y esta no tiene esa cantidad de proteína, puedes ocuparla igual, pero deberás agregar menos agua. Para futuras recetas de panes, será indispensable una harina adecuada.

Ingredientes

  • – 450 grs de harina panadera.
  • – 50 grs de harina integral fina.
  • – 15 grs de levadura fresca.
  • – 10 grs de sal.
  • – 30 grs de azúcar blanca.
  • – 60 grs de aceite de oliva.
  • – 280 a 310 grs de agua fría.
  • – 7o grs de semillas. (opcional)

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Coloca todos los ingredientes exceptuando el agua directo en la mezcladora y amasa en velocidad 1 por 5 minutos.

El agua la agregas poco a poco desde el inicio del amasado.

La cantidad de agua en la receta es un poco variable, esto debido que a que cada harina tiene distintas propiedades de absorción, dependerá del tipo de trigo, de que tan fina es, si es integral o no, y de la cantidad de gluten que contenga. Es optimo que dejes un poco de agua fuera y la agregues toda sólo si es necesario, ya que si te pasas de agua, deberás agregar más harina y los porcentajes de sal y levadura están calculados en una proporción balanceada.

Pasado los 5 minutos, deja reposar la masa 3 minutos y amasa 6 minutos más en velocidad 2.

Vuelca la masa sobre una tabla o superficie limpia ligeramente enharinada, forma una bola y déjala reposar tapada con un paño de tela lisa o alusa film por 15 minutos.

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Estira la masa con la ayuda de un uslero y enróllalo apretando suavemente con cada vuelta y metiendo los bordes hacia adentro.

Coloca el rollo de masa dentro de un molde rectangular, tapa con un paño apenas humedecido y deja leudar hasta que pase los 2/3 de la altura del molde. Dependiente de la temperatura esto podría tardar entre 1 hora a 2 horas y media. Es importante revisar que no sobre fermente y no suba más arriba de los bordes del molde o en el horno crecerá sin control y no tendrá un aspecto muy prolijo.

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Precalienta el horno por 5 minutos a 180° Celsius, coloca el pan dentro y hornea a 160° entre 25 a 35 minutos, eso dependerá de tu horno.

Pasado los 25 minutos puedes abrir el horno y enterrar un palito para revisar si el pan esta listo o le falta.

Retira del horno y deja enfriar antes de desmoldar.

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Versión con semillas.

Para incorporar semillas al pan podemos hacerlo dejando las semillas por fuera en la corteza, o mezclando con la masa para que sean parte de la miga. Personalmente ambas formas de agregar semillas me gustan, pero nunca uso semillas tanto en la miga como en la corteza ya que una de las características principales de este pan es que pueda usarse como soporte para sandwiches y una gran presencia de semillas podría opacar el resto de los sabores.

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Para agregar semillas por fuera, humedece  un paño de cocina o género liso, coloca el rollo de masa sobre el paño húmedo y envuélvelo por completo para que todo el contorno de la masa se humedezca.

Sobre una bandeja, coloca la mezcla de semillas que más te guste y delicadamente haz rodar el rollo de masa sobre la bandeja. Una vez que el rollo esté cubierto por completo de semillas, colocalo en el molde y sigue los pasos indicados arriba.

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Para incluir semillas en la miga, solo agrega 7o gramos de semillas directo con los ingredientes secos.

En este caso la mezcla de semillas “Italian Dressing” que los amigos de Pipa Seeds muy amablemente me mandaron. Lo genial de esta mezcla de semillas es que también incluye hierbas que aportan en sabor y aroma al pan.

Ojala puedan intentar este sencillo pan en casa y si les gustó esta receta compartan con sus amigos, lleven pan cuando los inviten a tomar once y cuenten lo fácil que es hacerlo y todos los beneficios que trae, compartir el pan es la parte más gratificante de prepararlo.


Puedes ver más recetas en PanBatido.com, seguirlo en Facebook o Instagram.

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