Harina Panadera #RevolucióndelPanCasero

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Como parte de esta “revolución” quiero compartir lo que he aprendido hasta ahora de las harinas. Advierto que este post está orientado a personas, que al igual que yo, no viven de la cocina, pero vibran con ella, adoradores del horno y entusiastas del amasado que están en constante búsqueda de mejorar su pan casero.

Desde que hice mi primer intento de pan hace poco más de dos años, han pasado incontables horas de ensayo y error, de sabores y texturas que sorprenden y otros que no convencen. También han sido muchas las horas de lecturas de recetas  no muy buenas, a las que llamo “apuradas” y a la vez otras demasiado técnicas para mantenerme entusiasmado entre sus páginas. De todo eso, una de las cosas más importantes que he aprendido, y que no solo se aplica al pan, sino que a toda la cocina, es conocer los ingredientes que ocupamos en profundidad, esto evidentemente lo hará la práctica. Por mucho que leamos, por muchos tutoriales que sigamos, ninguna receta será totalmente tuya si no estás seguro al 100% de tus ingredientes.

Entonces, en este texto, vamos a ver en profundidad la harina de trigo, el principal ingrediente del pan.

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Harina de trigo

El trigo es uno de los cereales más antiguos que el hombre conoce y durante miles de años permitió el desarrollo de civilizaciones en todo el mundo. El trigo molido, primero fermentado en papillas y más tarde cocinado en pan, es la única manera que nuestro cuerpo puede obtener los nutrientes de estos granos. Ahí radica la importancia cultural del pan para el hombre en todo el mundo. Desde esos tiempos hasta la revolución industrial convivían muchos tipos de trigos en la elaboración del pan, hoy en día esa diversificación no existe y al igual como pasa en los cultivos de verduras y frutas, se opta por las variedades que rinden y generan más provecho económico.

La harina es el resultado de la molienda de los granos de trigo, en un comienzo a mano sobre primitivos morteros, luego con molinos activados con la fuerza del viento que producían una harina gruesa que era tamizada para obtener un producto más fino, pero aún así integral, lleno de nutrientes y sabores. Hoy, y desde hace ya muchos años, la mayoría de la harinas a las que tenemos fácilmente acceso son molidas por grandes rodillos metálicos, impulsados por electricidad, produciendo así, la harina más fina y blanca conocida en la historia del hombre.

Mucha gente se pregunta a qué se debe que el trigo ocupa el primer lugar en el podio de los cereales con que se produce harina. La respuesta es la proteína, podemos hacer harina prácticamente de cualquier semilla y cereal, pero ninguna tendrá tanta proteína como lo tiene el trigo, y mientras más proteína mayor cantidad de gluten. Con pesar para los celíacos, el gluten es el responsable de esa sensual esponjosidad y volumen que nos enamora de los panes modernos de harina blanca.

Los panes de trigo integral, de todas formas, ganan el trofeo en sabor y aroma, debido a la presencia de todas las partes del grano; la cáscara (salvado), el endospermo  y el germen, su parte más nutritiva.

Ahora, quizás algunos se preguntan, si el trigo es el cereal con más proteína, ¿porque al usar trigo integral no consigues el mismo volumen y suavidad en la miga que logras usando harina blanca?.  Para que quede claro, imagina que el gluten es una diminuta tela de araña, una red de hilos que al fermentar la masa, mantiene los gases y alcoholes sin dejarlos escapar, generando una miga suave y alveolada. Si usamos harina integral, al formarse esta tela o red, las afiladas puntas del salvado molido rompen esa red, impidiendo que los gases y alcoholes sean capturados. El resultado; panes densos, de miga compacta y pesada.

Consejo para tener panes de buena miga y a la vez buen sabor, mezclen harinas blancas con harinas integrales tamizadas, así dejamos fuera los restos más gruesos que rompen el gluten., la idea es obtener la miga y esponjosidad de la harina blanca y el sabor y aroma de la harina integral y por supuesto sus nutrientes.

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Harina Panadera.

Dentro de todas las harinas disponibles en el mercado, comúnmente podemos identificar dos; harina con polvos y harina sin polvos. Con esto entendemos fácilmente que las harinas con polvos son harinas especiales para repostería y las harinas sin polvos para panadería y todo lo demás. Pero, ¿es así de simple? Al parecer no, ya que uno de mis grandes problemas al comenzar a hacer pan fue que muchas recetas hablaban de harinas flojas, media fuerza, fuerza, doble 0, triple 0 entre otras. Ingenuamente comencé a leer los paquetes de harina que venden en los supermercados buscando en alguna parte encontrar lo que necesitaba, pero salí absolutamente frustrado ya que encontré más información confusa. Harina fina, harina multiuso, harina flor, harina súper flor, harina tipo doble 0, harina gruesa, etc.

En otros países existe una norma para la clasificación de las harinas, esta clasificación puede ser determinada por su extracción o por su fuerza.

Si se mide por extracción se refiere al porcentaje de harina que se obtiene del grano, es decir si es más o menos integral y si se mide por la fuerza, se refiere a la cantidad de gluten que contiene, mientras más gluten más elasticidad y tensión tendrá la masa.

A modo de ejemplo, veamos la clasificación de harinas en Alemania, Italia y Francia. Estos tres países clasifican sus harinas mediante su extracción.

En Italia las harinas van desde 0 a 2, donde cero es harina refinada y 2 es harina integral.

En Francia las harinas se clasifican con la letra T y van desde T45 hasta T150, donde T45 es harina muy fina y T150 es harina integral.

En Alemania las harinas se clasifican con números desde el 400 hasta el 1600, donde 400 es harina refinada y 1600 es harina integral.

Por último, en España, las harinas son clasificadas por su fuerza, es decir por la cantidad de gluten que contiene y van desde el número 80 hasta el 250.

Todas estas harinas indican el porcentaje de gluten que tienen y a pesar de ser muy diferentes en su clasificación, las que contienen entre un 10% a un 11.5% de proteína por cada 100 grs de harina, son las denominadas como “panificables”. Recordemos que el si hablamos de proteína hablamos de gluten.

Teniendo este dato se puede hacer la equivalencia a fuerzas.

Harina con 9% o menos de proteína es una harina “floja” ideal para repostería, presenta menos resistencia al amasado y no se encoge.

Harinas entre 10% y 11.5% de proteína es harina de “media fuerza”, también se le llama “harina panadera”

Harina entre un 11.5% y 13.5% de proteína es una harina de “fuerza”. Esta harina también es panificable, pero a un nivel más industrial, presenta una buena capacidad de absorción de agua y mayor elasticidad.

Harina sobre un 13.5% de proteína es considerada de “gran fuerza“, y es usada en para panes y pasteles que contienen gran cantidad de azúcar y grasa, como panes de pascua.

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Adicionar Gluten

Nuestra tarea es simplemente leer las etiquetas de las harinas, buscar en la tabla nutricional el porcentaje de proteína y comprar la que contenga sobre 9% para hacer pan en casa.

En el peor de los casos y no logren encontrar la harina correcta, aún hay algo que hacer. Agregar gluten ustedes mismos. Lo venden en tiendas de alimentos naturales y en bodegas.

Para agregar gluten a la harina debes considerar lo siguiente:

la relación de gluten a fuerza es de 1 a 0.6, es decir por cada 1% de gluten la fuerza en la harina sube 0.6%

Veamos un ejemplo.

Si tengo una harina con 5% de gluten y quiero obtener una harina con un 11%, quiero subirla un 6%.

Calculamos por cada 100 gramos de harina.

razón de 1 g para aumentar la fuerza 0.6%, entonces necesito X g para aumentar la fuerza 6%

x=6/0.6= 10 gramos de gluten por cada 100 gramos de harina para aumentar un 6% la cantidad de proteína.

Si tu receta de pan necesita 500 grs de harina, el gluten que tendríamos que añadir sería 10 x 5 = 50 gramos de gluten.

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Espero que toda esta información sea de ayuda y la puedan poner en practica. Por supuesto aún tengo muchos datos y trucos más que iré compartiendo poco a poco entre cada receta.

Recuerden que si quieren ser parte de la revolución, sigan mi Instagram @panbatido_  y suban fotografías de sus panes usando el hashtag #RevolucióndelPanCasero


Puedes ver más recetas en PanBatido.com

3 Comentarios Agrega el tuyo

  1. Ignacio Mardones dice:

    muchas gracias, muy buena informacion

  2. Manolo Sánchez Espinoza dice:

    excelente información, ya estaba mareado con las denominaciones de las harinas

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